如今，无论是偃师还是洛阳的大小街巷，“顾县肉合”“偃师肉合”的招牌随处可见，这道看似寻常的小吃，早已成为承载偃师烟火气的味觉符号。
若说肉夹馍是广为人知的“中国汉堡包”，那顾县肉合便是“豪华版”——面饼的焦香、卤肉的醇厚、蔬菜的清爽与调料的辛香交织，荤素搭配的精妙在舌尖绽放。
顾县张万兴，开了30余年的肉合店
上午11点，顾县镇张万兴肉合店已飘出诱人香气，若非当地人推荐，这家门头朴素甚至略显简陋的小店，或许会被匆匆错过。距离正餐时间尚有余时，门帘在往来食客的推动下已不断扬起。
二三十平方米的空间摆放着6张桌子，61岁的张万兴站在门口的操作台前，手不停歇地制作着肉合。不锈钢盆依次排开：薄滑的猪头肉、清亮的耳丝、酱红的牛肉片码放得整整齐齐，最大的盆中，黄瓜丝与绿豆芽堆成小山，翠色欲滴。
只见张万兴手腕轻转间便舀出适量肉片与素菜，放进空盆。一勺秘制蒜水淋下，再泼上鲜红透亮的辣椒油，转瞬便将食材拌匀。一手拿起后厨刚烙好的面饼，饼的边缘鼓起张开，像一张“大嘴”，顺势将拌好的肉、菜满满当当塞进去，递到食客手中。
迫不及待咬下一口，面饼的薄脆先声夺人，随即，卤肉香混着调料的辛香在口中“炸”开，黄瓜丝与豆芽的爽脆恰到好处地解了肉的油腻，点缀的少许豆腐丝又添了几分软糯。多重口感在舌尖碰撞，层次丰富得让人忍不住加快咀嚼。
“非遗”美食，将在儿子儿媳手中传承发扬
店内墙上，最醒目的当数那块“偃师区非物质文化遗产”牌匾。这小小的肉合能跻身非遗之列，藏着张家几代人的坚守。
虽说张万兴是将顾县肉合推向街头的第一人，但家族的卤肉技艺早已传承数代。早年间，其祖上张天永在大户人家当厨子，用十几种大料与中药卤制猪头肉、猪下水，色泽红亮，香气诱人。张家后人不断琢磨创新：将卤肉切薄片，拌上蒜汁与时蔬，夹进烤制的硬面烧饼里。这一口荤素交融的“肉合”，既有主食的饱腹感，又有菜肴的丰富味，深受追捧。
如今，张万兴在前台掌勺，38岁的儿子张富强在后厨烙饼，儿媳则负责报菜、收银，一口亲切的偃师话招呼着客人：“恁吃啥肉的？”“要辣不要？”“配碗鸡蛋汤还是鸡蛋茶？”
“俺俩每天六点就去菜市场，一次只买当天的菜，保证新鲜。”张万兴的儿媳介绍，“以前店里自己卤肉，现在找了合作方按咱家配方加工，但肉必须是正大、双汇这些大品牌的，这小吃看着简单，食材新鲜、品质过硬才是根本。”
肉合一条街，顾县肉合已经连成片区
这家开了34年的老店，从最初的铁皮棚子，慢慢扩到除如今店面外，隔壁还有摆着几张小桌的小屋。“今年年底，打算把隔壁另一间也租下来，到时候就能扩大一倍，顾客坐着更舒坦。”张万兴儿媳眼里满是期待。
如今，顾县肉合已成了该镇响当当的名片。在张万兴肉合店不远处，“顾县肉合一条街”已然成形：邓娃肉合、开心肉合、炎阳肉合……各家店铺虽风味相似，经营之道却不同，都守着一份默契：用黄河流域特有的麦香作底，以质朴实在的用料为魂，来吸引着八方食客。
洛报融媒记者 宋扬 文/图
