舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味
22日一大早，“火烧”师傅们开始制作“火烧”。 邓小强 摄
(新春走基层)舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味
中新网新乡1月23日电 (邓小强)甩面、填馅、打卷、摁压、填炉、抹油，加热再抹油……40分钟左右，一炉“火烧”就烤制好了。22日，在河南省新乡市延津县，54岁的裴胜利与师傅们正忙于制作“火烧”。
“火烧”师傅们将面剂拉长，抹上肉馅，再卷成陀螺状，旋磨成型后压平。 邓小强 摄
“火烧”是河南北部地区独有的一种传统小吃，历史悠久，风味独特，而延津“火烧”更是一枝独秀，2013年被确认为第三批新乡市级非物质文化遗产保护项目。
“火烧”师傅将面剂卷成陀螺状。 邓小强 摄
裴胜利是“延津火烧”制作的代表人物。他21岁入行，30多年里，用初心与匠心传承了“延津火烧”制作技艺。他还长年开办培训班，教授更多人制作“延津火烧”。临近春节，他和师傅们忙得不可开交。
“火烧”师傅把半成品放在铁板上旋磨成型后压平。 邓小强 摄
“延津火烧”个头大，外表浑圆，中间鼓凸，层次分明，外焦里嫩，香而不腻。其做法颇为讲究，和面用水也有讲究，冬天用“甩手水”，夏天用“阴阳水”，春秋用“手水”，猛揉慢醒。馅料一般选用上好猪五花肉，辅以细盐、葱花和秘制佐料搅拌均匀。做饼时要紧摔慢抻，要求手不离油，面不粘手。“火烧”入炉后，需猛火熏，文火闷，不时刷油，出熟放生，循环往复。
“火烧”师傅为“火烧”抹油。 邓小强 摄
如今，“延津火烧”已成为地方发展的一张名片。近年来，为打造好这张名片，延津县官方对“火烧”产业进行了升级，淘汰了传统煤用炉，推进电能替代，提升生产效率，在保证环保卫生的同时不断创新品种和营销机制，以迎合市场需求。借助网络销售渠道，“延津火烧”这一非遗项目，正越来越走进更多人视野。(完)
“火烧”上炉。 邓小强 摄
